營養師/沈彥汝
你們是否常常有這樣的經歷：在吞口水或喝水時嗆到？吃東西時明明已經嚼得很細，但卻很難吞下去？或是食物卡在喉嚨裡，無法順利吞嚥？這些情況可能會導致吃飯時間延長，食量減少，甚至因為吞嚥困難造成呼吸時間延長，讓人感到疲累。此外，你是否經常在吃東西時邊吃邊咳嗽，只願意吃軟的食物，甚至因為咀嚼或舌頭攪動食物的困難，食物會嗆到鼻孔裡或從鼻孔跑出來？如果有以上症狀，這很可能是吞嚥困難的表現。
以下案例分享：
阿霞今年62歲，剛從服務業退休，原本在享受天倫之樂，但她開始感覺吞嚥變得困難，需要選擇更小塊或更軟的食物，而且喝水嗆到的情況也越來越頻繁。阿霞不願告訴家人或朋友她的不適，因為她相信只要多加注意、調整飲食習慣，例如避免吃肉和纖維多的食物，改吃豆腐和粥，就可以自行控制狀況。阿霞的老公也注意到她的情況，且知道阿霞在每次看病時，醫生都診斷她有吸入型肺炎，但他們並不清楚吸入性肺炎的是因為平常吃飯時的症狀造成。幾個月後，阿霞的症狀開始惡化，她的體重下降，開始避免與家人一起吃飯，變得越來越孤僻。有一次，吃爌肉時阿霞被噎住了，讓家人們非常驚慌，懇求她去看醫生。阿霞卻拒絕了，因為她不想成為家人的負擔，也擔心診斷結果。阿霞繼續默默地掙扎，生活品質逐漸下降。直到有一天早上，她在刷牙時昏倒，被送上救護車入院，診斷為嚴重脫水和營養不良。
這就是吞嚥困難未被重視或未及早治療所造成的後果。如果能夠及早發現及治療，這些情況是可以得到控制的，但由於忽視，最終導致嚴重的併發症。
今天我們來了解一下什麼是吞嚥困難？其症狀有哪些？為什麼會出現吞嚥困難呢？以及當發現自己有吞嚥困難時，應該如何選擇和製備食物？
一、吞嚥困難的症狀有哪些？
吞嚥困難的症狀可從三種不同的時候注意：
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1.用餐時 |
經常嗆到、邊吃邊咳、只能吃某些質地的食物、咀嚼或舌頭攪動食物困難、食物嗆到鼻孔裡或從鼻孔跑出來、食物卡在喉嚨、吞不下去、吃飯時間延長、食量減少、吃完飯後感到非常疲累。 |
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2.用餐後 |
口中殘留食物而不知、 吃完飯後聲音變得沙啞或聲音變小、 感到呼吸氣短或呼吸不順。 |
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3.日常狀況 |
由於攝取不足而體重減輕、 被自己的口水嗆到、 經常因肺部不適去看醫生且被診斷為肺炎。 |
如果長期不理會這些症狀，可能會導致吸入性肺炎、營養不良，甚至增加死亡風險。
二、為什麼會出現吞嚥困難？
吞嚥困難可能由多種原因引起，主要包括：
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分類 |
舉例 |
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神經或肌肉系統障礙 |
腦血管障礙（腦出血、腦梗塞）、神經退化性疾病（如肌萎縮性側索硬化症、帕金森氏症）、失智症（如阿茲海默症）等。 |
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器質性疾病 |
口腔器官發育異常（唇顎裂）、頭頸部癌症導致的肌肉纖維化、頭頸部癌症手術術後、放射線或化學治療後、顳顎關節障礙、食道癌、肺癌以及心血管手術後等。 |
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假牙問題 |
不合適的假牙可能導致長期咬合不適，甚至全口假牙脫落，影響咀嚼和吞嚥。 |
吞嚥困難是一個嚴重的健康問題，如果出現相關症狀，應及早尋求醫療協助，進行評估和治療，以避免更嚴重的健康風險。
三、如何挑選與製備食物以應對吞嚥困難？
當發現自己有吞嚥困難時，可以根據以下建議來選擇和製備食物，確保食物更容易咀嚼和吞嚥。
(一)較容易咀嚼的食物：
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食物分類 |
挑選方式 |
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全榖雜糧類 |
挑選蒸熟後可以輕鬆用湯匙壓的軟之食材，像是番薯、南瓜、山藥和芋頭。 |
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蔬菜類 |
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豆魚蛋肉類 |
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水果類 |
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乳品類 |
每日應攝取1.5至2份的低脂乳品，如低脂牛奶、優酪乳和起司，以補充鈣質和蛋白質。 由於牛奶流動性大，因此可使用增稠劑以避免嗆咳。 |
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油脂與堅果類 |
將芝麻或堅果磨成粉，加入牛奶或稀飯中，增加熱量和營養。 |
(二) 合適的烹調方式：
以蒸、煮、燉、滷為主，這些方式可以使食物軟化，易於吞嚥。
(三) 食物質地改善建議：
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食物種類 |
質地調整方式 |
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全穀雜糧 |
將食材洗淨後泡水，冷藏1天後取出瀝乾，再放入冷凍庫1天後烹煮，這樣可以軟化穀物質地。 |
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蔬菜 |
纖維較粗的蔬菜（如甜椒、花椰菜）可切塊後冷凍1-3天再煮，有助於軟化。 |
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肉類 |
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這些方法可以幫助有吞嚥困難的人更容易進食，同時保持營養均衡。
(四) 飲食注意事項：
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注意事項 |
說明 |
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避免高黏附性的食物 |
例如海苔、年糕、麻糬和帶糖衣的軟食，雖然軟但易黏附在口腔，除了延長吞嚥時間而易導致吸入性肺炎，還會使口腔清潔難度提高。 |
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小顆粒食物 |
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避免多種食材混合 |
例如有菜有肉的湯麵，或含水果丁的優格，會因食物的咀嚼程度不一而增加吞嚥難度。 |
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避免內聚性低的食物 |
例如炸芋頭塊、水煮蛋中的蛋黃，因為在食用時容易散開造成誤吸入肺，還有吞嚥時延長易吸入性肺炎。 |
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食材切細切短 |
纖維長的食物要切斷後烹煮，比免食用時卡在咽喉處。 |
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專心吃飯 |
進食時盡量避免邊吃邊聊天或大笑，以免噎到嗆到。 |
四、預防吞嚥困難的方法
(一)口腔護理：
由於口腔活動量減少且牙口較弱的人容易引起口腔感染或細菌滋生，因此需要定期口腔清潔和檢查，以避免食物殘留和細菌感染。建議使用軟毛牙刷和低刺激性的漱口水，清潔時要注意不要刷傷口腔黏膜。
(二)調整進食姿勢：
正確的進食姿勢可以幫助減少吞嚥困難的風險。進食時應坐正，也就是小腿和大腿成90度，大腿和軀幹也成90度，頭部稍微向前傾，吞嚥時內縮下巴，這樣可以更容易引導食物進入食道(圖一)。對於無法坐到標準姿勢的人，可以將床頭抬高至60度，再用枕頭或毛巾將頭部墊起，保持向前傾的姿勢，這樣能有效避免嗆咳(圖二)。
圖一 圖二
(三)飲食管理：
選擇適合吞嚥和消化的食物，多食用軟質、嫩、碎的食物，避免辛辣、硬、黏度太低或太高的食物、聚合性低的食物，以減少吞嚥困難的發生。同時，注意飲食量和進食速度，避免一次吃過多或過快，以防止嗆咳和窒息。
(四)監測病情：
定期進行健康檢查和評估，隨時調整治療計劃。如果發現有吞嚥困難或其他身體異常症狀（如發燒），應及時尋求醫療專業人員的幫助。
(五)飲食質地和增稠處理：
可以參考「台灣飲食質地製備指引」，當吞嚥能力下降時，應將食物均質化為糊狀，減少顆粒，增加濃稠度。可以使用天然食材如蓮藕粉、太白粉、玉米粉來增加食物的濃稠度。確保飲食中包含六大類食物（全穀雜糧類、豆蛋魚肉類等），以提供足夠的營養。選擇易消化的蔬菜，如紅蘿蔔、白蘿蔔、冬瓜等瓜果類食材，避免纖維過粗的蔬菜。水果則可選擇軟質的如木瓜、紅龍果或蘋果泥。此外，可以在開水中加入增稠劑，這樣可以延緩水進入喉嚨的速度，降低嗆咳的風險。
這些方法的實施，可以有效預防和減少吞嚥困難的風險，提升生活品質。對於有吞嚥困難風險的人群，應持續關注並進行相關的護理和飲食管理。
參考資料
107年度「咀嚼吞嚥障礙評估訓練及宣導計畫」(口腔機能照護)健康照護手冊.pdf
衛福部 高齡營養飲食質地衛教手冊
